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      臺灣烤腸配方及工藝是什么?

      2021-10-23 11:07:22

      臺灣烤腸是一種以豬肉、牛容易為首要原材料,經絞切腌制后加上香料和食材,清潔灌腸后速凍儲存,食用前要電燒烤爐或翻轉電烤爐的肉食品。因為其轉動誘人,經烤后口味香甜,在大型商場和人口流動的場地出售,香氣襲人,備受顧客的喜愛。

      一、秘方

      牛豬瘦肉20㎏.瘦豬肉 20㎏.豬贅肉 10㎏.食鹽 1.25㎏.白砂糖 2㎏.肉豆蔻粉 0.15㎏.白胡椒粉 50g.雞精 75g.大豆蛋白粉 2 ㎏.聚磷酸鹽 75g.硝酸鈉 20g.生豬肉香料 0.3㎏.水25㎏.油桂粉.木薯淀粉.紅曲紅色素 適當。

      二、工藝流程

      1、攪肉。

      在開展臺灣烤腸攪肉操作之前,先要查驗金屬材料篦板和刃口是不是符合,金屬材料篦板采用¢6mm,肉餡的溫度制冷到零下3度,再各自對生豬肉.牛羊肉和肥膘開展絞合。

      2.腌漬。

      將生豬肉和牛肉按百分比加上食鹽.硝酸鈉,混和勻稱,肉餡要夯實,表層遮蓋一層塑料膜,放超低溫庫文件儲放12小時開展腌漬,冷藏溫度維持在0-4℃。

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      3.混和拌餡。

      在攪拌器里先后添加腌制好的肉餡,水.聚磷酸鹽.分離蛋白和調味料等,拌和五分鐘, 然后添加面粉和肥膘顆粒物拌和3分鐘。

      4.灌腸。

      選用純天然腸衣或是蛋白質腸衣,純天然腸衣用豬腸衣,直徑22-24mm,蛋白質腸衣直徑在22mm為好,可依據罐裝腸衣的長短來操縱腸體的凈重,灌腸機選用真空泵灌腸機不錯。

      5.熱加工。

      這一步做為生產廠家依據自身的具體情況,能夠不做完善的,立即速凍包裝;還可以生產加工完善食,速凍包裝。熟制的技術能夠依照以下開展。第 一步:干躁三十分鐘,溫度控制60℃;第二步:蒸制二十分鐘,溫度控制72℃;第三步:烤制40分鐘,溫度控制60℃。腸體放置勻稱,腸體中間不必壓擠,靠著?! ?/span>

      6.冷卻。

      7.速凍包裝。

      三.產品品質問題分析

      1.商品的顏色。商品的顏色以亮鮮紅色為好。顏色過深,在烤腸機上面越烤越重,危害商品的外型。

      2.烤制的工藝設計??鞠隳c以豐腴強,表層皮脆為好,這須要在烘干的技術上搞好調節,腸衣更脆點。

      3.如何解決烘烤全過程中的腸體崩裂狀況。臘腸的崩裂跟肉餡相關,也跟燒烤箱的設置溫度相關。肉餡規定里邊盡量的沒有氣體,胖瘦配搭有效,木薯淀粉成分適度。燒烤箱的溫度要先高后低,溫度在90-100℃為適合。

      山東香巴度食品有限公司,想吃臺灣烤腸就來香巴度食品,除此之外,還有雞米花,黑胡椒雞塊,上校雞塊,米漢堡,薯條等等,品種繁多,歡迎來電咨詢!



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